음식점 원가율 계산법: 공식과 예시

핵심 요약 원가율 = 1인분 재료원가 ÷ 판매가 × 100 이에요. 재료원가는 재료마다 분량과 단가를 곱해서 모두 더해요.

음식점 원가율이란?

원가율은 메뉴 판매가에서 재료원가가 차지하는 비율이에요. 원가율이 낮을수록 한 그릇을 팔았을 때 남는 돈이 많아요.

원가율 공식

원가율(%) = 1인분 재료원가 ÷ 판매가 × 100

재료원가는 레시피에 들어가는 재료마다 "분량 ÷ 1000 × kg당 단가"를 구해 모두 더한 값이에요.

1인분 재료원가 구하는 순서

1. 레시피에서 재료별 1인분 분량(g)을 정해요.
2. 재료별 금액을 구해요. 금액 = 분량(g) ÷ 1000 × kg당 단가
3. 재료별 금액을 모두 더해요. 이 합계가 1인분 재료원가예요.

예시: 바지락 맑은국

바지락 맑은국. 아래 표는 공공 레시피에 적힌 분량이에요.

아래 금액은 우리 사이트의 시세 데이터로 계산한 값이에요. 가게마다 분량과 단가가 다를 수 있어요.

재료	분량	kg당 단가	금액
바지락	30g	10,666원	320원
다시마	5g	12,840원	64원
팽이버섯	10g	1,980원	20원
홍고추	3g	7,152원	21원
청양고추	3g	4,786원	14원
대파	5g	1,880원	9원
무	8g	686원	5원

재료 8개 중 시세가 있는 7개로 계산했어요. 이 메뉴의 시세 반영률은 87.5%예요. 시세가 없는 양념은 합계에서 빠졌어요. 표의 금액은 반올림해서 합계가 1~2원 차이 날 수 있어요. 합계는 약 455원이에요.

판매가를 넣어 원가율 확인하기

판매가를 1,500원으로 정했다고 가정하면 원가율은 455 ÷ 1,500 × 100 = 30.3%예요. 판매가는 가게가 정하는 값이고, 같은 재료원가라도 판매가에 따라 원가율이 크게 달라져요.

원가율 계산에서 자주 하는 실수

• 전체 조리량으로 계산하기: 원가율은 1인분 기준으로 맞춰야 해요. 여러 인분을 한 번에 만들었다면 나눠서 계산하세요.
• 양념을 빼고 계산하기: 간장, 참기름, 설탕 같은 양념도 원가에 들어가요. 시세가 없는 양념은 따로 적어 두면 원가 누락을 알 수 있어요.
• 손질 전 무게로 계산하기: 다듬거나 씻고 나면 무게가 줄어요. 손질 후 무게 기준으로 맞추려면 수율 계산 가이드를 보세요.
• 시세 기준일을 확인하지 않기: 원가는 시세가 바뀌면 함께 바뀌어요. 계산한 날짜의 시세를 기록해 두세요.

자주 묻는 질문

원가율은 몇 %가 적당한가요?

정해진 기준은 없어요. 많은 음식점이 목표 원가율을 30% 안팎에서 시작해요. 메뉴 종류와 가게 전략에 따라 달라지므로 적정 원가율 정하는 법을 함께 보세요.

원가율이 높으면 무엇부터 봐야 하나요?

재료원가 중 금액 비중이 가장 큰 재료부터 확인하세요. 분량을 줄이거나 같은 역할의 저렴한 재료로 바꾸는 것이 보통 가장 효과가 커요.

메뉴별 원가는 어디서 볼 수 있나요?

메뉴별 재료 원가 페이지에서 메뉴마다 레시피 기준 재료원가와 시세 반영률을 볼 수 있어요. 재료 이름을 누르면 그 재료의 시세 페이지로 이동해요.