식재료 수율 계산과 원가 반영

핵심 요약 수율이 80%인 재료는 실제로 100g을 쓰려면 125g을 사야 해요. 원가는 분량을 수율로 나눠서 계산해요.

수율이란?

수율은 식재료를 손질한 뒤 남는 무게의 비율이에요. 다듬고, 씻고, 껍질을 벗기면서 버려지는 부분을 반영하는 값이에요.

수율(%) = 손질 후 무게 ÷ 손질 전 무게 × 100

수율을 직접 재는 방법

1. 식재료를 저울에 올려 손질 전 무게를 적어요.
2. 다듬고 씻은 뒤 먹을 수 있는 부분만 남겨서 다시 달아요.
3. 두 값을 위 공식에 넣어 수율을 구해요.

예를 들어 배추 2kg을 손질해서 1.6kg이 남았다면 수율은 80%예요. 재료마다 수율이 달라서 한 번 재어 두면 이후 계산에 계속 쓸 수 있어요.

배추는 겉잎과 뿌리를 다듬으면 무게가 줄어요. 수율을 재는 대표 재료예요.

수율을 원가에 넣는 방법

수율을 넣으면 실제로 사용하는 재료의 값을 정확하게 볼 수 있어요. 계산은 이렇게 해요.

재료원가 = 분량(g) ÷ (수율 ÷ 100) ÷ 1000 × kg당 단가

예시로 분량 100g, 수율 80%, kg당 단가 8,000원인 재료를 보면, 실제로 필요한 원재료는 100 ÷ 0.8 = 125g이에요. 금액은 125 ÷ 1000 × 8,000 = 1,000원이에요.

수율을 빼고 분량 100g만으로 계산하면 800원이 나와요. 실제보다 200원 낮게 계산한 것이에요.

수율을 무시하면 생기는 문제

• 원가가 실제보다 낮게 나와요. 메뉴 가격을 낮게 잡게 되고, 원가율 목표를 놓칠 수 있어요.
• 같은 메뉴라도 손질 방법에 따라 원가가 달라져요. 누가 손질하느냐에 따라 수율이 바뀌어요.
• 재료를 바꿀 때 비교가 어려워요. 수율이 다른 재료를 같은 기준으로 비교할 수 없어요.

자주 묻는 질문

수율은 얼마나 자주 다시 재야 하나요?

손질 방법이나 공급처가 바뀌면 다시 재세요. 계절에 따라 재료 상태가 달라지는 경우도 있으니 분기마다 한 번 확인하는 것도 좋아요.

수율이 100%인 재료도 있나요?

이미 손질된 재료나 씻어서 바로 쓰는 재료는 수율이 100%에 가까워요. 그래도 실제로 재어 보면 차이가 날 수 있어요.

원가 계산의 다른 기준은 무엇인가요?

음식점 원가율 계산법에서 재료원가를 구하는 전체 순서를 볼 수 있어요.